Sucedáneos de carne: ¿futuro de la industria alimentaria a favor del medio ambiente?

El apego a dietas omnívoras o el alto aprecio por productos de origen animal son más una cuestión cultural que cualquier otra cosa

Kantha Shleke, reconocida experta en ciencia, tecnología e innovación alimentarias, conversó con My Press sobre el futuro de la industria alimentaria y opinó que en los próximos años vendrán cambios significativos, de los cuales ya hemos comenzado a ver algunos importantes avances. Se refería a productos similares a carne, huevos o leche elaborados a base de plantas o elaborados en laboratorios. ¿Serán los sucedáneos cárnicos el futuro de la industria alimentaria a favor del medio ambiente?

No es sorpresa encontrar entre el sector ganaderoresistencia a innovacionescomocarne cultivada en laboratorio o sucedáneos cárnicos veganos; en Estados Unidos incluso se han emprendido acciones legales con el propósito de evitar las empresas dedicadas a la elaboración de fake meatpuedan emplear la palabra "carne" en sus empaques. Estas tecnologías prometen contribuir a desarrollar una economía circular donde los aspectos nutricionales y el sabor de los alimentos no deban ser sacrificados en pro de la ecología, ni viceversa.

Primero, algunas denominaciones usadas para referir esta tecnología alimentaria: sucedáneo cárnico, análogo de carne, alternativa de carne, sustituto de carne, carne simulada, carne sintética, carne de imitación, carne vegetariana o carne vegana. Se emplean estos términos a fin de nombrar productos cuyas características químicas o ciertas cualidades estéticas (por ejemplo, textura, sabor, apariencia) se aproximan a las de tipos específicos de carne (res, pollo o pescado, principalmente), pero están hechos a base de vegetales y cereales.

Tras años de investigaciones y experimentaciones, empresas como Vegetarian Butcher o Lightlife(por mencionar solo dos) han desarrollado tecnología y ciencia alimentarias que les permiten replicar la experiencia de comer productos cárnicos (con más o menos éxito). Impossible Foods incluso trabaja en conseguir la correspondiente aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos con la meta de catalogar el hemoañadido como ingrediente de grado alimentario y así poder comercializar legalmente productos elaborados con él.

1. La producción ganadera genera cargas ambientales, responsables del 18% de la producción total de gases de efecto invernadero debido a sus demandas de uso de la tierra, almacenamiento de estiércol y fermentación entérica.

2. Cada año, 500 millones de toneladas de estiércol se producen en granjas industriales que se almacenan en "lagunas" masivas; estas a menudo se filtran en los cursos de agua circundantes, contaminando fuentes de agua con microbios y bacterias peligrosos.

3. Se ha revelado que la ganadería es responsable de aproximadamente el 30% de la pérdida global de biodiversidaddebido a la deforestación, la contaminacióny el cambio climático.

4. Las condiciones de vida de los animales en la industria ganadera suelen ser nefastos, las instalaciones donde se crían y sacrifican estos animales para consumo humano rara vez cumplen con las condiciones mínimas para garantizar el bienestar animal.

5. Por lo tocante a salud humana, altos consumos de carnes rojas está asociado a más altas probabilidades de desarrollar enfermedadescardiovasculares, cáncer, diabetes y otras.

Ante tal panorama, algunos entusiastas de la denominada "bioeconomía postanimal" han sugerido la aplicación de impuestosa los productos de origen animal, siquiera retirarle al sector ganadero los millonarios subsidios año con año invertidos en la producción de carnes para consumo humano. Parte importante de la argumentación contra el consumo de productos cárnicos se relaciona con el "despropósito" de alimentar al ganado con toneladas y toneladas de plantas para luego alimentar a las personas con esa carne; se sugiere, pues, eliminar el ganado de la cadena alimenticia.

Sí. 2019, Año del Vegano (así lo bautizó The Economist) ha sido un año de grandes victorias para las empresas emergentes dedicadas a la producción de sucedáneos cárnicos. Para empezar, en la Consumer Electronics Show (Las Vegas, Estados Unidos), la segunda versión de la Hamburguesa Imposible (Impossible Burger 2.0) se codeó con innovaciones tecnológicas de punta (Inteligencia Artificial, cadena de bloques, Internet de las Cosas, drones, robótica, impresión 3D...) y ganó en enero el premio Best of the Best en The Best of CES, presentado por Engadget.

Heüra, producto de la compañía catalana Foods for Tomorrow, se presentó en el evento 4 Years From Now (Barcelona, España) en febrero del mismo año; por primera vez, comida vegana se incluyó en el evento de innovación y emprendimiento. Con el nombre de Heüra, la firma española comercializa alimentos 100% de origen vegetal (a base de soya), echando mano a activismos sociomedioambiental y a favor de los derechos de los animales. Al igual que otras compañías similares, Foods for Tomorrow usa a su favor esos polémicos temas, como rasgos distintivos.

Los ganaderos no son los únicos cuestionando estas nuevas tecnologías alimentarias. Sin importar cuán buenas sean las intenciones de estos emprendedores dedicados a la producción de sucedáneos cárnicos, la verdad es que no dejan de ser alimentos procesados, a veces altamente procesados. Entonces, entre una hamburguesa de carne de res y una producida por Oumph!o Beyond Meat, ¿cuál es la menos dañina para la salud? Esta arista aún no ha sido propiamente estudiada por científicos sin conflictos de interés en el tema.

Respecto a los impactos negativos en el medio ambiente, según un estudio publicado en 2019 por Olivia Whitener: "Teniendo en cuenta la evaluación de todo el ciclo de vida, el potencial de cambio climático de los aislados de proteína de soya, determinado por los kilogramos de emisiones de dióxido de carbono, puede superar el de pollo y cerdo, hasta alinearse con el extremo superior del rango del de la carne de res". Esto, asegura la antropóloga y miembro de la Social Science Research Council (Nueva York, Estados Unidos), sin tomar en cuenta los impactos ambientales de la producción agrícola de ingredientes como la soya o la refrigeración de productos elaborados durante el transporte y en las tiendas.

El apego a dietas omnívoras o el alto aprecio por productos de origen animal, incluidos los diferentes tipos de carnes, son más una cuestión cultural que cualquier otra cosa. Durante milenios han existido quienes, por cuestiones religiosas o culturales, optan por dietas vegetarianas o veganas sin que ello afecte su salud; en tiempos más cercanos a los nuestros, durante la Segunda Guerra Mundial se adoptaron medidas flexitarianas o vegetarianas con el objetivo de salvar vidas humanas en ciudades donde se desarrollaban los conflictos bélicos.

Diversos estudios han concluido que las dietas veganas son las más amigables con el medio ambiente y con la salud humana: entre mayor sea el consumo de cárnicos en una dieta, mayor es el daño hecho a la salud de las personas y el planeta. Entonces, tal vez los sucedáneos de carne no debieran ser el futuro de la industria alimentaria, tal vez más bien sencillamente deberíamos cambiar nuestros hábitos alimenticios, a favor del medio ambiente y nuestra propia salud: comer menos carne, comer más vegetales, frutas, cereales y semillas.

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