Bacalao a la vizcaína, el puente que conecta a Noruega y México

Ciudad de México, 23-11-2023 |

"El Bacalao es más que vizcaína", ¿Cómo surgió este popular platillo?

Según cifras de Norwegian Seafood Council (NSC), organización noruega de productos de mar, México capta cerca del 20% de bacalao seco y salado exportado por dicho país. En este sentido, agosto fue la temporada donde más se exportaron filetes de dicho pescado, período durante el cual México recibió 177 toneladas, con un valor estimado de 2 millones de dólares.

Dada la estrecha relación entre este pescado y la Navidad, se estima que estas cifras aumentan durante los últimos meses del año. "En Navidad, no hay momento ni lugar donde no se consuma bacalao a la vizcaína", comenta Alberto Peralta Legarreta, doctor en historia y etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENHA). De este modo, el platillo asociado con las fechas decembrinas es el puente que conecta comercial y económicamente a México y Noruega.

El 16 de noviembre de 2023, la Embajada de Noruega en México presentó la campaña "El bacalao es más que vizcaína", con acceso para el equipo de NotiPress. La iniciativa tienen como objetivo promover el consumo de bacalao en el país durante otras épocas del año y en diversos platillos. Durante su intervención, Legarreta compartió algunos datos, tanto de la llegada del bacalao a México como de los cambios en su preparación a lo largo del tiempo.

Para comenzar, el historiador destacó, no hay registro de que dicha especie de pescado haya llegado a territorio mexicano en los barcos de Cristóbal Colón o en las huestes de Hernán Cortés. Mas, es probable que en los barcos pertenecientes a las clases altas, el bacalao formará parte de los insumos contenidos en las bodegas de las naves para alimentar a la tripulación. Sin embargo, existe un documento con el cual se puede argumentar que desde el siglo XVII se consumía bacalao en la Nueva España, actualmente México. El libro de Francisco Martínez Motiño, "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería", publicado en 1611, hace referencia a dicho pescado. Cabe resaltar, el bacalao es mencionado bajo el nombre de "scatofich", asociado a torsk, la palabra en noruego para referir al mismo.

Si bien, desde dicha época se tiene relación de la presencia del pescado originario de Noruega, la receta más antigua escrita en la Nueva España, conocida hasta el momento, aparece en "Quadernos de cosina de barios guizados", redactado en San Luis Potosí, alrededor de 1773. Legarreta señaló, la preparación contenida en este es muy diferente de la vizcaína. "No tiene jitomate, cebolla, mucho menos chilacas, es más bien un adobo", describió.

Posteriormente, entre 1780-90, una mujer llamada Dominga de Guzmán, a quien se le adjudica uno de los primeros recetarios de cocina mexicana, dio testimonio de dos platillos de bacalao en su "Libro de Recetas". Estas integraban condimentos como comino, clavo, chiles, almendras, alcaparras, tomates y otros tantos. Ante lo cual el investigador cuestionó, "Ya casi era el siglo XIX y todavía no existía la receta de vizcaína, ¿De dónde salió?"

Si bien, apuntó, no se ha determinado el origen de dicha receta, se identifican dos puntos clave. El primero es: no se originó en la región de Vizcaya, España, "ahí no había jitomate y mucho menos chile". Con ello, el historiador evidencia que el nombre fue adjudicado por una comunidad española en México, la cual se apropió de dicho platillo. En segundo lugar, el momento de la historia en donde se identifica, declarando la aparición del bacalao a la vizcaína en 1890, con la publicación del recetario "Cocinera Poblana o Libro de las Familias". Aunque es posible que otros ya integraran dicha preparación, este de los pocos conservados en nuestros días. Dada la época, Legarreta considera, el bacalao a la vizcaína como platillo insignia nacional y legado cultural es relativamente e históricamente reciente.

Pese a no poder explicar cómo se popularizó este platillo entre la población mexicana, para el historiador es evidente: su boom como preparación ligada a la Navidad se dio a mediados del siglo XX. Cuando este aparecía en todo tipo de recetarios, programas de radio y folletos. Por otra parte, su relación con la Navidad, se dio por herencia española de las tradiciones religiosas. Específicamente en las fiestas de guardar, donde se debía mantener ayuno durante las celebraciones de Navidad y Pascua. Aunque estas no se mantuvieron vigentes, el bacalao adquirió relevancia al ser exótico, atractivo e involucrar toda una ceremonia en torno a su preparación.

Tras esta explicación, Legarreta expresó, las indagaciones en torno al bacalao abren un campo de investigación, pues no existe una historia del bacalao en México. Pese a ello, los datos proporcionados por el historiador, dan algunas pistas sobre el origen de la vizcaína y la razón de su propagación en el país. Al igual que los funcionarios de la Embajada de Noruega, el académico invitó a explorar nuevas formas de consumir el bacalao e incluso de retomar las recetas originadas en México hace cientos de años.